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三種學(xué)校食堂經(jīng)營模式
來源:福州好三農(nóng)農(nóng)業(yè)發(fā)展公司 發(fā)布時間:2020年09月02日
    高校食堂主要三種經(jīng)營模式的分析
    一、自主經(jīng)營,服務(wù)模式
    自主經(jīng)營的好處食堂福利化、服務(wù)無償化,方便了師生,如果控制得當(dāng),食品衛(wèi)生安全會得到較高的保證,但問題也比較多,主要表現(xiàn)如下:
    1、專業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下
    由于自主經(jīng)營,受廚師規(guī)模和水平的限制,無法進(jìn)行廚藝交流,且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定,菜品種類更新比較慢,水平提升慢,飯菜質(zhì)量難保證,服務(wù)質(zhì)量難提高。
    2、行政成本高、生產(chǎn)效率低
    自辦食堂運行機(jī)制落后,非生產(chǎn)人員多而行政成本高,勞動生產(chǎn)率低下;在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多,致使食堂效率效益差,經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重,出現(xiàn)“食堂不斷虧本,學(xué)校不斷補貼,師生還有意見”的怪圈。
    3、采購成本高,管理效益低下
    團(tuán)膳是一個非常微利的行業(yè),稍微不注意就會出現(xiàn)管理不善,造成虧損的局面,由于就餐規(guī)模非常有限,無法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié),無法享受規(guī)模效應(yīng)帶來的成本談判優(yōu)勢,采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。
    4、缺乏有效監(jiān)管,安全風(fēng)險較高
    團(tuán)膳是一個高風(fēng)險的行業(yè),需要專業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理,而學(xué)校缺乏這樣的人員,也缺乏這方面的培訓(xùn),監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范,深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到,更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范,容易造成交叉感染,出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險。
    二、社會招標(biāo),承包模式
    這種模式主要是向社會招標(biāo),將食堂經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個人。這種模式的優(yōu)點在于既可減少人力物力的耗費,提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長供餐時間,提高食堂效率;但也帶來了很多負(fù)面影響。
    1、短期行為比較嚴(yán)重
    由于沒有制約措施,食堂承包人考慮眼前利益,極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上,至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
    2、衛(wèi)生安全意識淡薄
    個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點控制系統(tǒng),從業(yè)人員素質(zhì)低,法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏,很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員,未經(jīng)培訓(xùn),未取得健康證,根本不具備從業(yè)資格,存在較大的安全隱患。
    3、質(zhì)次價高,監(jiān)管困難
    中標(biāo)者為了完成標(biāo)的,追求經(jīng)營收益,弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義,從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ徺I劣質(zhì)食品及病、死豬肉,以次充好,給食堂食品安全帶來很多隱患。
    三、自辦食堂,專業(yè)公司運營模式

    所謂食堂自辦食堂,專業(yè)公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備,將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險的大型社會專業(yè)餐飲公司進(jìn)行專業(yè)化管理,以實現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標(biāo),學(xué)校對管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督,這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無償化的特點,也擁有社會企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質(zhì),是兩種模式的結(jié)合體,揚長避短,發(fā)揮各自的優(yōu)點。

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